Mar 23, 2021

10月は食品ロス削減月間！＜前編＞家庭でできる食品ロス対策とは？～料理家飛田和緒～

10月は「食品ロス削減月間」ということを、みなさまご存知でしょうか。
令和元年10月1日より「食品ロスの削減の推進に関する法律」が施行されたことにより、農林水産省・消費者庁・環境省が食品ロスの削減に向けた取組の普及を目的に取り組みます。（参考：消費者庁HP）

なんと、日本では家庭から出る食品ロスが5割を占めていると言われています。買ったものを余らせてしまったり古くなってしまったり・・・そんな経験は誰しもあると思います。

そこで今回は、家庭の食品ロス対策として「食材を使い切るコツ」をテーマに、レシピ本『常備菜』の著者でおなじみの料理家・飛田和緒（ひだかずを）先生にお話を聞いてきました。

飛田和緒（ひだ・かずを）

雑誌やメディアで活躍する料理家。
『常備菜』は料理レシピ本大賞（2014年）を受賞。昨今の作りおきブームの火付け役に。日常のごはんとして作りやすくシンプルな家庭料理に定評があり、『主菜』『野菜を食べるスープ』などの人気著書が数多くある。
夫と娘の3人で海辺の洋館で暮らし、その土地の風土や素材と向き合いながら数多くの料理を編み出している。

◆余りやすい葉物野菜は、買ってすぐ料理するのが一番！

―― キャベツや白菜、レタスなどの葉物野菜を丸ごと買うとどうしても消費しきれません。飛田先生が実践されている長持ちする保存方法などはありますか？

飛田先生　買ってきた野菜に根っこはついていませんが、実は野菜はまだ成長しているんです。キャベツを切って置いておくと膨らんでいる経験はないですか？ちなみに、一番膨らむのは白菜。二つに割ってラップしておいても、真ん中がぷくっと膨らむんです。成長しているというか、息をしているんですね。まだ生きている証です。だから、農家の方に聞くと「野菜は育った形で保存した方がいいよ」と。でも、冷蔵庫にそんなスペースもなかなか作れず、立てて置けないでしょ。。

―― 確かにそんな大きな冷蔵庫はなかなかありませんね・・・。実は、つい最近もキャベツを余らせてしまって困っています。

飛田先生　冷蔵庫にしまえない分は、私はほとんど料理しちゃいます。キャベツなら、半分に切って上の柔らかい方を千切りにします。キャベツは縦じゃなくて横に切るのがポイント。

飛田先生流のキャベツの切り方

上の柔らかい部分は、千切りキャベツやサラダにして生の美味しさを愉しみます。芯に近い方は固いので、煮たり炒めたりして食べた方がおいしいです！だから芯も捨てずに、一緒にスープで煮出すと旨味が出ます。無理に芯を食べているわけではなく、芯は味出しの意味で使っていますね。ロールキャベツにするときは、軸が付いていると固くて巻けないので、刻んで具の中に入れて愉しみます。外葉もちょっとごわごわしていますが、捨てずに煮てあげるとすごく柔らかくなるのでスープにするといいですね。

――上下に切るキャベツの切り方は初めて知りました！他の食材についても、上手な保存方法や調理方法を教えてください。

飛田先生　じゃがいもは、芽が出てきたら手でポキッと折って取ってしまえばまた長く保存できます。芽は取らないとじゃがいもから栄養をとってしまって、早く悪くなってしまいます。
他のお野菜は、皮ごと食べますよ。大根の皮を切り干し大根にしたり。ふろふき大根を作るときは皮を厚めに剥くのですが、その皮ももったいないので、細切りにしてベランダに干しておきます。干したものをお汁に入れたり、戻してサラダにしたり、玉子焼きに入れたりと、何にでも活用できます。

―― 大根の皮入り玉子焼き！お弁当用に作ってみたいと思います！これからの季節は、白菜を鍋用に買う人も多いと思うのですが、家族の人数が少ないと食べきれないですよね。

飛田先生　私だったら白菜は、半分は漬物にし半分は生で食べたり炒め物にしたりします。漬物は浅漬けでも美味しいし、ちょっと古くなってもそれなりに美味しいんですよ。古くなった漬物が酸っぱくなり生で食べるのに抵抗が出てきたら、ある程度塩気をとってお醤油やナンプラーをちょっと入れ、豚肉と炒めるとおいしい炒め物ができます。台湾では、白菜の古漬けを使った鍋料理があり、それを食べたいがために古漬けのものを買ったりする人もいるくらい、古漬けもお料理すればとても美味しくなります。

どんな野菜も、まず切って火を通しておくと無駄になりません。野菜は自然のものだから火を通さず置いておくと、どうしても黒くなって苦くなってしまいます。野菜が悪くなっていくのは自然なことなので、むしろ色が変わらない野菜や、いつまでも綺麗なものは少し恐ろしいですよね。腐ったりカビが生えたりすることはとても自然なことで、むしろそうなることは良い野菜だった証拠と思っています。

◆調味料は小さいサイズを購入すべし！

―― 家庭で料理をする方なら「調味料を揃える」ことも多いと思うのですが、ラー油やナンプラーなどが余りがちです。毎日使わない調味料の保存方法や意外な使い方など、教えてください。

飛田先生　まず、ナンプラーはお醤油として使っていい調味料だと思っています。いつもはお醤油だけど、たまにはナンプラーを使ってみる。チャーハンに入れても美味しいですよ。入れすぎてしまうと、ナンプラー味になってしまうけれど少量であれば旨味になってくれます。市販のだしなどを入れなくても、ナンプラーで味を決められます。あとは、ドレッシングや鍋のだしにちょっと加えるのもおすすめです。薄口醤油の代わりとして使うといいですね。ラー油は辛いお料理に使えるので、赤唐辛子の代用として使えます。

―― お醤油代わりにナンプラー。一回やったらはまりそうですね！

飛田先生　私は今やナンプラーが無いと料理できないくらい（笑）皆さんにもぜひ一歩踏み出してみてほしいです！

―― 醤油やお酒、塩など毎日の料理に使う調味料はどうされていますか？

飛田先生　あまり大きなボトルで買わないようにしています。以前は一升瓶でお醤油を買っていましたが、最後の方はやっぱり味が落ちてきてしまいます。お醤油も他の調味料も開けたてが一番おいしいです。
スーパーに並んでいる小さな瓶を端から順番に使ってみる、ということを楽しんでいます。自分の好みに合うか合わないかを試してみるんです。お醤油一つとっても、瓶ごとに味が全然違うので自分の好みを見つけるのも楽しいですよ。
お醤油以外にも、味噌や塩も同じように色んなものを少しずつ試してみるのがおすすめです。同じ料理を作っていても、塩を変えるだけで味が全然変わってきますよ。

◆おすすめの作り置きは『きんぴら』

―― たくさん作って長く日持ちするオススメの作り置き料理を教えてください。

―飛田先生　　色々ありますが、「きんぴら」がいいでしょうか。ごぼうや人参に限らず、どんな食材でもいいんです。油で炒めて甘辛くすればきんぴらになります。最近だと「塩きんぴら」など、甘辛くじゃなく塩味付けでもOKです。

―― 「きんぴら」って“ごぼう買わなきゃ、ごぼうをたくさん千切りにしなきゃ”と思いがちですが、家にある余ったお野菜を使ったらいいんですね！

―飛田先生　そうそう。じゃがいもでもいいし、白菜でもいいし、大根でもいいし。さっきお話した野菜の皮でもいいんです。人参とれんこんとセロリ、などとミックスしても美味しいですね。根菜類であれば全く問題ないです。

―― 作り置き料理を作ったら、なんとかそれで平日5日間を乗り切りたいと思うのですが、おすすめの術があれば教えてください。

飛田先生　味付けを濃くすることもそうですが、保存容器は琺瑯（ほうろう）が一番おすすめです。プラスチックなどより匂いも付かないし、色もつかず長く保存できます。作り置きして日数が経ち「食べても大丈夫か」と不安になった時は、もう一度火を通すと良いですね。
色んな作り置きのレシピがありますが、「漬物」が一番長く保存ができる気がします。

―― 漬物作り、チャレンジしてみたいと思います！先ほどとは矛盾した質問になってしまいますが、作り置き料理をたくさん作って、かえって食べきれないことがあります・・・。

飛田先生　作り置きだからといって、たくさん作りすぎないようにすることは大切ですね。わざわざたくさん買ってきて作らなくても、控えめに。容器も大きくしすぎず、家族の人数も考えて作りましょう。保存をする間もなく売れちゃうような人気のメニューが出来たら、次回からそれは多めに作ると決めておくといいですね。

―― ついつい「作る」ことが目的になってしまっていました。

飛田先生　そうそう。作ったその先の「食べる」までを考えることが大切ですよね。

◆“毎回きっちり” より “できる限り”の意識

―― 料理を仕事にしていらっしゃる飛田先生ですが、食材を無駄にしない工夫について、普段から意識されていることはありますか？

飛田先生　大胆にいろんなものを捨てるのは気持ち的にも抵抗がありますし、ゴミも多くなってしまうので、できるだけ「食べられるところは食べる」ことを意識しています。
農家の方から「ここも食べられるんだよ」と教えてもらうことがよくあります。聞いたことはすぐ実践していますよ。例えば人参の葉っぱ。都内に住んでいた頃は全然食べていなかったのですが、「葉っぱはてんぷらにする」「ちょっと刻んでそれこそきんぴらにいれる」「皮と一緒に煮だしておくと野菜のスープストックができる」など沢山教えてもらいました。毎回きっちりやるわけでではないですが、なるべくできる限りでやっています。

◆作った後の食べることを想像する

―― 食品ロスの対策として、スーパーの見切り品を積極的に買うという動きもあります。でも、みんなの買い残しというイメージもあり躊躇してしまいがちです。

飛田先生　夕方にスーパーへ行くと、お豆腐やお野菜が安くなっていますね。その日に食べるなら私は全然抵抗なく買います。でも、「安いから」といって山盛り買ってしまうと結局作る時間がなかったなんてこともあります。

―― 「その日に食べるなら食品ロスに繋がる」そんなマインドを持ってスーパーに行くといいですね。

飛田先生　ストックを作っても食べないと意味がないですが、ストックを作っておくと「今週一週間楽だな」とイメージが出来たらたくさん買って作っておく。ちょっと先のことを考えられるといいですね。

◆冷蔵庫の見直しは習慣に

―― 冷蔵庫って奥行きがあるので、奥にしまったものをダメにしがちです。飛田先生の実践されている整理術などはありますか？

飛田先生　瓶詰などは細長い箱に収納して引き出し式に使っています。
そうはいっても、奥に入ってしまうのは仕方ないので1週間に1度は必ず見直しをしています。「今週はもう買い物しない」と決めて、残り野菜で週末を過ごすこともあります。
常備菜などの作り置きを入れた容器も、週の後半には半分しか入っていないのに大きな器に入っているので、小さな容器に移し替えてコンパクトにしたり一つにしたりと、なるべくスペースが生まれるようにしています。

―― 容器を移し替える発想はなかったです！ちなみに、冷蔵庫を見直す日は○曜日と決めていらっしゃるのでしょうか？

飛田先生　予定もあるので、出来る日に行っています。また、冷蔵庫も全部見直すと大変なので「今日はドアポケットだけ」など、負担ないように少しずつやるようにしていますね。